¡Qué onda, México! En este país con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no hay nada que duela más que sacar la arrachera como suela de huarache porque el termómetro electrónico te traicionó. En nuestro México no aceptamos eso, carnal. Un delicioso corte perfectamente jugoso, un pavo de Navidad al punto o un salmón fresco al punto no se alcanzan con sola intuición; se logran con un instrumento que no engañe, y ahora mismo te voy a enseñar a darle un alto a ese termómetro traicionero desde tu querida cocina de casa, sin gastar un único peso de más y sin liarte la vida útil.
En México hacemos de comer con el corazón, pero al mismo tiempo con ciencia. Y la física establece que ningún aparato digital se mantiene calibrado para toda la vida. Con los trancazos, con el vaho de los tamales, con que se te cayó cuando sacaste la cacerola de adobo, con el tiempo se va desajustando. Y como acá en la república mexicana estamos a varias nivel sobre el mar (partiendo de Cancún a nivel del mar hasta Toluca a casi 2700 msnm), los trucos que funcionan en otros países a veces aquí nos hacen quedar como payasos. Por eso esta guía está hecha pensando en la cotidianidad de México, para que jale perfecto en Tijuas, Mérida, Chilangolandia, Guadalajara o Chiapas.
El sistema que jamás fracasa en México es el del agua con hielo. Tan fácil. Es el que usa tu mamá aunque no lo sepa, es el que usan los maestros de la cocina de Pujol y es el que usted vas a usar en este momento. Agarras un vasote grande (como los de michelada o de pulque) y lo rebosas hasta el tope con hielo triturado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te quedó del fin de semana o del que preparas en tu refri, da igual. Lo esencial es que exista mucho hielos y que vaya bien triturado.
Luego le viertes agua bien fría, de idealmente del botellón que acabas de sacaste del refri, hasta cubra por completo todo el hielo picado por totalmente. Lo agitas con una cuchara grande como si hicieras haciendo agua de horchata en día de calor y lo dejas reposar un minuto. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la mezcla baja a cero grados precisos, da igual si vives en Monterrey con 40 grados afuera o en la Ciudad de México con heladez de diciembre-enero.
Ya está, coges tu termómetro, lo activar, y introduces la sonda por lo menos 5 centímetros dentro del agua con hielo, pero ¡cuidado!: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te va a marcar incorrecto y terminaremos peleados. Dejas como 15 segundos a que la pantallita termine de moverse y se quede fija. Lo que debe mostrar es cero punto cero. Si marca cero o poquitito arriba o abajo, felicidades: tu instrumento se encuentra más afinado que mariachi en en día de la Virgen de Guadalupe. calibración de termómetros
Pero, si indica 1.5 °C, dos grados o hasta menos uno, no te espantes, eso mismo le sucede al 90% de los instrumentos en México pasados unos meses. Solo guardas esa diferencia en un papel y lo adhiere con imán en el refrigerador o en el teléfono. De ahora ahora, toda vez que uses el aparato le descontarás o sumar esa corrección. Por ejemplo: si te marcó dos grados de sobra en el prueba, cuando saques la carne y te indique sesenta y tres para término medio, en real está en 61 °C. Tú mismo ya conoces el tip bien mexicano.
¡Órale, México! De una vez a meterle con sazón a esa comal, a ese estufa, a esa freidora. En la vida más te vuelva a pasar que la familia diga “está buena la arrachera… pero quedó un tantito recocida”. A partir de hoy de ahora en más servirás los platillos jugoso, con su juguito, de revista. Pues en este México guisamos con sazón, pero asimismo cocinamos con ciencia.
¡A guisar se ha ordenado, México querido!
Ojalá exista siempre la arrachera perfecta y el aparato bien calibrado, ¡carajo.